1.Introdução:

Em geral são chamados de peixes os animais vertebrados comestíveis, marinhos ou de água doce ( peixes, mamíferos, cetáceos e anfíbios ), frescos ou conservados.
Os produtos da pesca são os animais citados acima, junto com os mariscos e os produtos fracionados derivados ( partes de peixes e mariscos, etc. ).Os mariscos são animais invertebrados, marinhos ou de água doce ( crustáceos, moluscos e equinodermos ), frescos ou concervados.As espécies mais importantes, do ponto de vista do consumo, são chamadas pelos nomes vernaculares e científicos.

Partes dos peixes :

2. Classificação :

Dependendo do tipo de conservação a que sejam submetidos, os peixes podem dividir-se em: Peixes frescos.
Peixes congelados e ultracongelados.
Peixes salgados.
Peixes em salmoura.
Peixes defumados.
Peixes secos.
Peixes cozidos.
Peixes em semiconserva.
Peixes em conserva.
Peixes em cortados
Peixes em pedaços.
Peixes picados.
Peixes em pasta.

3. Industrialização:

3.1 Introdução: A industrialização do pescado se faz através de cortes especiais de sua carne, apresentando-o como filés ou postas. No enlatamento de suas partes, com preparos especiais. No processamento de resíduos de carnes, dando origem a produtos similares àqueles feitos com a carne bovina (embutidos, hamburgers, pastas, etc). Dos resíduos finais, as carcaças, escamas e vísceras são transformadas em farinhas de peixe, de alto valor nutritivo e que são utilizados no preparo de rações balanceadas para aves, animais, peixes e camarões. O pescado que possui pele, está sendo dedicado um tratamento especial, pois sua pele está sendo transformada em couro com inúmeras aplicações. Em várias regiões do Brasil, já encontram-se à venda os produtos triturados do pescado. Destes, alguns se apresentam sem muitas misturas e outros são preparados com requintes de especiarias.

3.2 Localização da Fábrica

A localização de uma fábrica para o processamento do pescado deve ser contemplada com um projeto que contenha espaços para as seguintes atividades: Recepção e seleção do pescado; Áreas para a produção: lavagem, trituração, moldagem, embalagem e armazenamento; Área para câmara frigorífica; Área para o apoio administrativo e vestiários, sanitários e refeitório. A indústria para o processamento do pescado deverá ser localizada, preferencialmente, nas proximidades de entrepostos de pescados, e que tenha água em abundância, energia elétrica, esgoto e telefone, necessários ao empreendimento. O projeto deverá conter todo o detalhamento de como serão tratados os efluentes gerados pelo processo produtivo. A higiene e o asseio serão fatores indispensáveis ao fator qualidade e que deverão acompanhar todas as etapas do processo produtivo. A qualidade deverá ser desenhada, a partir do trato da matéria prima até a etapa final do preparo dos produtos. A homogeneização da textura da massa, da sua coloração serão observados como fatores de validade dos produtos. Evitar perdas no processo fabril será uma das metas do processo de fabricar com qualidade. Os cuidados ao embalar deverão ser observados, pois qualquer marca será transmitida ao produto final, pois após o congelamento as formas serão mantidas.

4. Produtos :

4.1 KANI (pata de caranguejo)
Geralmente importados do Chile e da Coréia, que são feitos de carne de peixe branco com amido de trigo e milho, óleo de soja, clara de ovo, carbonato de cálcio, vinho de arroz e corante, que são produtos clonados dos autênticos KANI KAMA, que é a carne prensada das patas de caranguejo, tão apreciada no Japão.

4.2 KANI KAMA SALAD
É um preparado de peixe contendo massa de peixe branco, água, amido açúcar, saquê, sal e extrato de caranguejo, com um ressaltador de sabor: glutamato monossódico. Este produto geralmente é vendido congelado, provenientes de peixes triturados e prensados. São preparados para serem servidos das mais variadas maneiras: quentes, frios, crus, temperados com molhos diversos, puros ou misturados em saladas ou pratos quentes. Na verdade, podem ser preparados para servirem a qualquer paladar.

4.3 FILÉS DE MERLUZA, SARDINHA, TAINHA, ETC...
Geralmente são produtos que podem ser comprados enlatados e temperados.

5. Beneficiamento:

1) Produção de farinha de peixe para uso humano, com aproximadamente 80% de proteína, 5% de umidade, 5% de óleo, 0.1% de cálcio, 0.2% de fósforo e 1.6% de cinzas.
Este concentrado de produtos pode ser aproveitado para:
merenda escolar;fabricação de macarrão e pão; comprimidos para exército e atletas;
complementação de fórmulas para regimes alimentares de emagrecimento,produção de ração animal, que poderá ser:Peletizada, para alimentação na piscicultura;
Peletizada e flutuante, para alimentação na ranicultura. Aproveitamento das peles de peixes ,peles curtidas e tingidas (couro) para fabricação de roupas, pulseiras de relógios, sapatos, bolsas, etc.

4º-Atributos de qualidade do peixe

COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO- O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras de um vermelho vivo, corpo rijo e elástico ao toque, pele lustrosa e escamas resistentes. Quase não tem cheiro.Os pedaços, as postas e os filés não devem ser cortados com muita antecedência e a carne tem que ter uma textura firme, sem ressecamento ou descoloração. Os ossos devem estar bem presos à carne. Quando for comprar peixe congelado verifique se a embalagem está perfeita, sem cristais de gelo, com cheiro suave e fresco. A descoloração, a mudança de cor ou os cristais indicam que o peixe pode ter sido descongelado e congelado novamente. Os filés à milanesa devem estar secos, nunca úmidos.

COMO ESCAMAR O PEIXE-Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em guio reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. Tome um cuidado especial quando for escamá-lo ao redor das nadadeiras. Vire, tire as escamas do outro lado, começando pela cauda e indo até a cabeça, como explicado acima. Em seguida, lave bem o peixe com água fria.

COMO LIMPAR O PEIXE FRESCO- O peixeiro geralmente se encarrega de lhe fornecer o peixe já limpo, cortado em postas ou filés, pronto para ser cozido. No entanto, pode acontecer de você ter que limpar um peixe recém-pescado e é útil saber como fazê-lo. Para Limpar um peixe inteiro, primeiro escame-o, depois retire as vísceras e corte a cabeça, a cauda e as nadadeiras (ou barbatanas). Lave muito bem o peixe debaixo da água corrente, escorra-o e seque-o com toalhas de papel. Se desejar, por último cone os filés ou as postas.Coloque o peixe sobre uma tábua e segure-o firmemente com uma das mãos. Com a faca na outra mão, começando pela cauda e trabalhando em direção á cabeça, raspe as escamas. Vire o peixe e repita do outro lado.

COMO CORTAR OS FILÉS- Os filés são retirados em uma só peça de cada lado da espinha central do peixe. Para executar esta operação, é essencial usar uma faca bem afiada. Quando for retirar os filés, não há necessidade de retirar a cabeça e o rabo e, se for tirar a pele do peixe, não há necessidade de escamá-lo. Com uma faca afiada, corte o peixe do rabo até o começo da cabeça, rente à espinha central.Retire o filé num pedaço só; vire o peixe e retire o filé do outro lado.Segurando a faca quase paralela ao corpo do peixe, retire a carne deixando que a faca passe ao longo da espinha dorsal, em breves cortes, tomando cuidado para não cortar a carne.

COMO RETIRAR A PELE D0 FILÉ- Se desejar, pode retirar a pele do filé; coloque-o sobre uma tábua, com a parte da pele virada para baixo. Use a ponta da faca para separar um pedacinho de pele da cauda (o suficiente para segurá-la). Tome cuidado para não furar a pele. Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, vá separando a carne da pele restante.Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão, e a faca quase paralela à tábua, separe a carne da pele.

COMO GUARDAR O PEIXE-Guarde o peixe folgadamente embrulhado na geladeira e cozinhe-o dentro de 24 horas. O peixe comprado congelado que não for usado imediatamente deve ser guardado no congelador, dentro da embalagem original. Nunca congele de novo o peixe descongelado. O tempo de conservação do peixe no congelador é o seguinte: filés e postas de peixes magros é de até 6 meses; filés e postas de peixes gordos é de até 3 meses; peixe à milanesa comprado pronto (não congele peixe à milanesa feito em casa) é de até 3 meses. Se você tiver somente o congelador da geladeira, esses tempos deverão ser bem reduzidos.

COMO DESCONGELAR O PEIXE- Em muitos casos, o peixe pode ser cozido enquanto ainda congelado. Desembrulhe e corte os filés em porções iguais com uma faca de serra: o peixe congelado naturalmente demora mais a cozinhar do que o peixe descongelado.A melhor maneira de descongelar o peixe é deixá-lo na geladeira na embalagem original até que os filés possam ser separados facilmente ou, se desejar, pode ser descongelado sob água corrente. Não descongele em temperatura ambiente, pois pode estragar a textura; o peixe à milanesa pode ser frito enquanto ainda congelado.O peixe descongelado deve ser bem escorrido, enxugado com toalhas de papel e usado imediatamente.

5-Propriedades nutricionais do peixe
O peixe é uma excelente fonte de proteínas completas, ferro e outros minerais, além de conter ácidos graxos ômega-3. Alguns tipos são ricos em vitamina A. O consumo de peixe três vezes por semana tem sido associado a uma diminuição significativa no desenvolvimento de doenças do coração. 

Todos os peixes são ricos em nutrientes, especificamente em vitaminas do complexo B que são solúveis em água. Devem ser comprados com cuidado, pois podem estar contaminados por bifenilas policloradas, mercúrio e outros contaminados.
A fonte principal de óleo de peixe é o salmão, pois cada 30 g deste peixe fornecem 2400 miligramas de óleo de peixe. O bacalhau contém aproximadamente 600 miligramas em cada 30g.O camarão contém 800miligramas em cada 30 g. O peixe espada contém em torno de 400mg em cada 30g.

Todos os peixes tem ômega 3 e é até proibido pela ANVISA ,ressaltar uma propriedade inerente ao produto na sua embalagem.

Na década de 20 o princípio ativo dessa gordura foi classificado como uma vitamina, a "vitamina F", e na década de 30 pela primeira vez, os cientistas começaram a pesquisar grupos de esquimós que habitavam a região da antártica. Neles foi constatada a ausência de casos de arteriosclerose.

Paralelamente a novas descobertas envolvendo os componentes ativos dos ácidos graxos de vegetais e peixes(ácido eicosapentaenóico,EPA e o ácido docosahexaenóico - DHA), a relação entre hábitos alimentares e condições de saúde dos povos esquimós continuou a ser estudada. Ela ajudaria a comprovar que a cultura alimentar de um povo é tão importante quanto o fator genético para o surgimento ou não de determinadas doenças. 

O efeito protetor contra processos envolvidos na aterosclerose pode estar relacionado ao efeito inibitório de antioxidantes sobre a síntese de prostaglandinas e leucotrienos, reduzindo assim a agregação plaquetária e tendência trombótica. Os ácidos graxos poliinsaturados atuam na redução da coagulação sangüínea ; na redução da pressão sangüínea. Atualmente foram lançadas RDA- orientando que pequenas quantidades de acido linoléico devem estar presentes na dieta para manter a saúde e em futuro próximo deverá ser considerada uma recomendação de estimativa de ingestão diária para ácidos ômega 3. 

O estado de estresse oxidativo na camada íntima da artéria é determinado pelo balanço dinâmico entre a formação de oxidantes, e a efetividade e disponibilidade dos vários sistemas antioxidantes. Os ácidos graxos essenciais tem como função a modulação da estrutura da membranas, formação de eicosamoides que vão funcionar como hormônios locais, controle da impermeabilidade de diversos tecidos celulares à água e a regulação do transporte de colesterol. 

Estudos clínicos de diversas partes do mundo demonstraram a importância do ômega 3 na reduçãodos níveis de triglicérides e colesterol do sangue. Além disso o DHA mostrou-se essencial no desenvolvimento do cérebro e da retina do recém nascidos, daí sua importância também na dieta infantil. O consumo de compostos antioxidantes presente nos alimentos é um fator importante na prevenção de doenças cardiovasculares e crônico , degenerativas . 

A degeneração funcional das células do corpo durante o envelhecimento parece,contribuir para estas doenças.O efeito protetor contra processos envolvidos na aterosclerose pode estar relacionado ao efeito inibitório de antioxidantes sobre a síntese de prostaglandinas e leucotrienos, reduzindo assim a agregação plaquetária e tendência trombótica.O ômega 3 possui papel significativo contra os agressores das macromoléculas como DNA, proteínas, lipídeos e lipoproteínas.

A revisão da literatura pertinente sugerem que o manuseio da inflamação intestinal com nutrientes com ômega 3, apresenta perspectivas interessantes e promissoras. Os dados iniciais sugerem que a provisão parenteral de ômega 3 seria indicação melhor nas colites agudas do que o suprimento enteral para impedir a reativação de doença quiescente. Nas investigações atuais, pode-se concluir que o ômega 3, modifica as manifestações inflamatórias da colite. Por outro lado, o Omega 3 associado com o ômega 6, determina grande impacto benéfico, atenuando as conseqüências morfológicas e inflamatórias e diminuindo as concentrações teciduais de eicosanóides pró-inflamatórios.

 Pesquisas recentes tem demonstrado o efeito antiinflamatório do Omega 3 principalmente por inibir as prostaglandinas e os leucotrienos, principalmente o B4, que estimula a formação de radicais livres nas articulações comprometidas. A utilização do ômega 3 em uma dieta balanceada é eficiente e com excelentes resultados em patologia como: artrite reumatóidea, psoriase, colesterolemia e em diversos quadros inflamatórios. A aterosclerose é uma doença a nível arterial caracterizada pelo espessamento da camada intima, ou seja a camada mais interna desse vaso, onde a hiperplasia ocorre devido aos fatores de crescimento derivados das plaquetas e de outras células das paredes arteriais. 

A aterogênese está relacionada com células que se alteram pela internalização de lipídeos provenientes das lipoproteínas. A incorporação dos lipídeos de forma excessiva pelas células, ocorre devido a uma via alternativa de captação, uma vez que os receptores para lipoproteínas na superfície celular possuem um mecanismo de controle da entrada de lipoproteínas. O ômega 3 encontrado nos peixes,como provoca a diminuição do colesterol LDL (colesterol ruim) e aumento de HDL (colesterol bom) com certeza terá um efeito benéfico na prevenção de doenças arteriais.

Uma pesquisa divulgada mostra que o consumo de peixe baixa os níveis de leptina, "o hormônio da obesidade". As células adiposas e outros tecidos do organismo produzem leptina. Acredita-se que a fabricação da substância seja um sinal para o cérebro reduzir o apetite quando as células de gordura estão repletas. No entanto, o mecanismo de ação do hormônio sobre o controle do apetite ainda não está totalmente definido.Pela suposta ação que desempenha no metabolismo da gordura e no controle do peso, a leptina despertou grande interesse científico nos últimos anos. 

Pesquisas anteriores associaram, por exemplo, níveis elevados de leptina ao aumento do risco de doença cardiovascular, enquanto mostrou-se que o consumo de peixe diminui a propensão às enfermidades do coração.Uma dieta rica em peixe está associada à redução de leptina no plasma, independente da gordura corporal, avaliou a equipe de Viorend K. Somers, da Clínica Mayo, em Rochester (Minnesota).
"Essas conclusões podem ajudar a compreender por que as pessoas que têm uma dieta rica em peixe apresentam menor risco cardiovascular", acrescentaram os pesquisadores.

A equipe de Somers mediu o efeito do consumo de peixe sobre os níveis sanguíneos de leptina ao estudar a situação de duas tribos na Tanzânia. Em uma se consumia muito peixe e na outra não. A pesquisa constatou que os indígenas que comiam muito peixe tinham 2,5 nanogramas de leptina por mililitro de sangue (ng/mL), menos de um quarto dos níveis encontrados em vegetarianos.

5.1-Peixes Quantidade Calorias por 100 g de alimento:

5.2-Tabelas Nutricionais:-

5.2.1-Tabela- Ácidos graxos de alguns tipos de peixe :

5.2.2-Tabelas Nutricionais :-
a)Peixe , cru

b)Peixe , assado, grelhado